Zuppa d’orzo d’Apicio

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Zuppa d’orzo d’Apicio

Messaggio  lisander il Ven Ott 26, 2007 12:03 am

ORZO alimento e bevanda

La più antica forma vegetale piantata dall’uomo risale a circa diecimila anni fa, e sembrerebbe sia stata l’orzo, perché poteva crescere a quasi tutte le latitudini, si conservava a lungo, era facilmente trasportabile e nutriente.
Le grandi civiltà (Cinesi, Egizi, Sumeri e Assiri) conoscevano bene la coltivazione di questa pianta.
I Greci e Romani si alimentavano prevalentemente d’orzo (pane e zuppe), e ancora nel I° sec. Plinio il Vecchio poteva raccontare che nelle città greche i gladiatori erano alimentati con l’orzo.
Successivamente questo cereale dall’alto potere nutritivo perse la sua centralità alimentare per l’affermarsi del frumento, più adatto alla panificazione (maggior contenuto di glutine) e più digeribile.
Lo “hordeaum” divenne così un cibo rozzo da destinare alle classi inferiori (fondamentale fino a tutto il Medioevo), e i romani identificavano con il termine “hordearius” gli individui gonfi e pomposi o gli oratori indigesti.
Questo cereale rappresenta ancora oggi la principale fonte alimentare nei paesi del Medio Oriente e dell’Africa Settentrionale. La sua trasformazione di maggior interesse prevede la maturazione dei frutti, attraverso cui si ottiene il malto, ingrediente necessario per preparare birra e whisky, o per insaporire i fiocchi di cereali. Con il cosiddetto orzo perlato, che ha granelli lavorati bianchi e tondeggianti, si fanno minestre e zuppe (soprattutto in Alto Adige e Friuli), mentre l’orzo definito “mondo” è più adatto a preparare un surrogato del caffè.
Il “caffè d’orzo”, termine usato impropriamente in quanto non utilizza chicchi di caffè, dall’Ottocento e fino alla seconda metà del secolo scorso ha fatto parte con il latte e il pane secco della colazione tradizionale contadina.
La tostatura del cereale era un piccolo rito da farsi davanti al focolare, dove si girava lentamente la tostatrice scaldata dalla cenere del fuoco. Ancora durante la seconda guerra mondiale l’orzo era una bevanda di vasto consumo (preparata assieme al miele diventava una super medicina), ma negli anni ’50 con la diffusione del benessere presso i vari strati sociali, il caffé d’orzo passò ad essere somministrato sopratutto alle persone anziane e ai bambini.
Verso gli anni ’70 c’è stata la ripresa del consumo di questa bevanda per l’affermarsi della coscienza salutistico alimentare. Oggi al bar il caffé d’orzo costa più del classico caffé espresso
Zuppa d’orzo d’Apicio

Tisanum
Dopo averlo messo ad ammorbidire per un giorno, lava e schiaccia l’orzo. Mettilo sul fuoco e, durante la cottura, aggiungi olio in abbondanza, un mazzetto di aneto, una cipolla, santoreggia e osso d’anca di maiale. Fai cuocere il tutto insieme all’orzo, in modo da ottenere un brodo denso. Aggiungi del coriandolo pestato con il sale e fa cuocere bollendo. Quando tutto sarà cotto, togli il mazzetto di aneto e travasa la zuppa d’orzo in un’altra pentola. Mescola bene e, passandola attraverso un settaccio, falla colare sul pezzo di maiale. Ora, pesta nel mortaio pepe, sedano montano, un poco di mentuccia essiccata, del cumino e silfio macinato, aggiungendo al tutto miele, aceto, e garum. Versa in una pentola e fa cuocere a fuoco basso.
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